A cocinar se ha dicho!!

 

Como buena familia de tanos de la que provengo, la gastronomía siempre ha sido un tópico fundamental. No creo equivocarme si afirmo que la mayoría de nuestras actividades, giraban alrededor de ella. Y nótese que dije “gastronomía” y no solamente cocina porque para nosotros era tan importante lo que se servía en plato, como lo que contenían las compoteras y las copas. Cada pincelada aportaba al cuadro, cada parte hacía al todo.

Tanto mi padre como nosotras las hijas, tuvimos la suerte de tener una mujer al frente de la cocina a la que poner manos a la obra, no le costaba en lo absoluto. No recuerdo un solo día en que mi madre se haya quejado de tener que cocinar. Eso sí, nunca cocinaba algo que a ella no le gustara con excepción de la sopa. Emulando a Mafalda, aquel entrañable personaje de Quino, odiaba la sopa desde chica. Pero la sopa en casa era una extensión del día de puchero, generalmente de carne de vaca aunque algunas veces, probaba con pollo o gallina que mi padre traía del campo. Que no se entienda mal, la única tierra que poseíamos los Mangione Panagiotas estaba en las macetas del patio. Pero mi papá cada tanto sentía la necesidad de dejar la ciudad por un tiempo, se tomaba una mañana o una tarde, y salía a algún pueblo cercano a Rosario, visitaba chacras pequeñas y traía enormes bolsas. Los penachos de los choclos generalmente sobresalían como coronando el contenido que podía tener interminables atados de acelga, espinacas y radichetas, papas, zanahorias, camotes, zapallitos y hasta huevos a los que llamábamos “caseros” como si hubiera alguno fabricado por alguien más que no sean las gallinas.

Como ya lo aclaré en otro capítulo, mi ascendencia resulta variopinta: italianos, griegos y  españoles con un touch acriollado por lo que los menúes resultaban proporcionales a los genes heredados. Así, un día podíamos almorzar milanesas con papas fritas pero cenar unos exquisitos tallarines caseros con el mejor tuco del mundo y otro día se darían los pimientos o berenjenas griegos rellenos o la receta de acelgas y zanahorias con salsa bechamel de mi abuela Adelaida, la única criolla con ancestros españoles. No hay vez en la que actualmente haga esa receta, y no me lleve a su memoria. El aroma que imprime la mezcla de acelgas salteadas con las cebollas y las zanahorias o el emanado de la nuez moscada en la bechamel, me llevan a esa pequeña cocina donde la abuela hacía maravillas. Nomás entrar a su casa, ésta podía estar invadida de niños envueltos en hojas de acelgas o repollo, estofado de pollo o su inolvidable tuco hecho con los menudos de ave que saboreáramos con arroz. Pero los verdaderos días de fiesta eran aquéllos en los que nos reuníamos en su casa para algún festejo, abríamos la puerta y allí estaban: cual soldaditos formados uno al lado del otro y emanando la inconfundible fragancia de la mezcla de pasta y espinacas, los “fideos rellenos” de la abuelita mejor cocinera del mundo. Esos arrolladitos que los compartía después del pollo con salsa roja, eran la culminación más sublime de un domingo de invierno.

Como nunca me gustó el levantarme temprano, la vida me deparó todos los colegios de mañana. Tener que estar de pie a las 7 de la mañana todos los días, era un esfuerzo sobrehumano para mí. Nunca desayunaba (porque tenía el tiempo justo para despertar y levantar a mi hermana y salir caminando las ocho cuadras que nos separaban del colegio) y casi nunca tenía comida para el recreo. Así que, al llegar a mi casa y abrir la puerta del pasillo que daba a la calle, era sumergirme en un museo de aromas que atravesaban las costeletas con ensalada de mi tía María, los fideos con manteca de mi tía Tita y luego deleitarme con lo que mi madre tenía preparado. Para mi padre las pastas eran con tuco, nada de manteca ni crema. Así que, cuando tenía algún viaje al interior (ya dije que era viajante de una empresa de metales para construcción y más tarde vendedor de piedras y lajas), con mi madre sabíamos que un día seguramente almorzaríamos ravioles de ricota con manteca y si el almuerzo era en verano, la bebida sería un rico vino Zumuva dulce con hielo y soda o un Cynar con naranja.

Al ir creciendo, todo lo visto y “estudiado” a lo largo de mi infancia, lo puse en práctica. Ni bien entrada mi pubertad, recuerdo haber preparado pasta con tuco para alrededor de 12 personas en una salida grupal familiar de vacaciones a Córdoba. El pescado, ya sea de mar o río, no era del gusto de mi madre así que, salíamos un día antes con mi padre, nos acercábamos a las orillas del Paraná en la Florida de Rosario, elegíamos una hermosa boga y algo de surubí para un buen chupín y yo lo asaba, bien en el Club Naútico o en la parrilla de casa. Aún hoy, al visitar mi ciudad natal, el olor del río me recuerda esa carne jugosa con sabor propio y el trabajo de esos incansables pescadores que “la reman” literalmente todos los días entre bajantes y camalotes para aportar un mínimo a la mesa de sus hijos.

Ya de adulta viviendo en Funes, madre de mi bebé y previendo la separación con mi marido, pensé en profesionalizar mis experiencias culinarias estudiando una Tecnicatura en Gastronomía. Desde mis 17 años, hice terapia y promediando la década de los ‘90s, mi terapeuta me consiguió una entrevista con el socio de su hermano que, en ese entonces, tenían un restaurant de cocina española de 4 tenedores. Entré para trabajar sólo de jueves a sábado atendiendo la barra de 18 a 1 o 2 de la mañana: reposición de bebidas, despachos de cafés y realización de postres especiales. Más tarde, pasé a la cocina como asistente del chef y, entre cochinillos y paellas, trabajé casi 3 años. En la misma época, también cociné en una parrilla de la ciudad San Lorenzo, donde conocí cómo preparar unas riquísimas empanadas de armado y donde sin perder el tiempo apenas entrar, facturaba mousse de chocolate y flan casero que pedían todos los días.

Comenzando el actual milenio y cómodamente instalados ya en Bariloche, la idea obviamente, era encontrar un trabajo similar al dejado viviendo en Funes. Así que comencé a dejar CVs en restaurants y cafeterías, pero desistí del intento después de trabajar a prueba en una cervecería muy conocida de Bariloche por un fin de semana y llegando el domingo por la noche, tener que escuchar que yo no era lo que buscaban así que no me tomarían. Pero mi asombro se hizo notar cuando también me despidieron deseándome suerte en la búsqueda y sin pagarme las horas trabajadas.  Desde ese momento, mi relación con los alimentos y la preparación de comidas y bebidas, discurrió en forma mucho más relajada. Conocí el cordero y sus diferentes formas de cocinarlo, mi amiga Claire me llevó hasta su país con sus famosos curries, incursioné en la comida árabe y en la griega, realizando platos dulces y salados que aprendí en un viaje a Atenas que realizamos con Guillermo en el 2019, me despaché con asados de fin de semana, etc, etc.

Recuerdo sándwiches de entrañas asadas que degustábamos con mi pequeño Junior, sencillos guisos que comíamos en épocas de vacas flacas, milanesas de carne de vaca, de pollo o vegetarianas, arroz blanco con cazuela de calamares, asados a la leña que aún preparo con acompañamiento de panes rellenos a la parrilla, pastas caseras, ragú de cerdo o cordero y muchos etcéteras. 

También vienen a mi memoria cientos de anécdotas relacionadas con comidas y bebidas. Como aquella en la que en plena pandemia, mayo de 2020, y viendo que sólo nos quedaban 2 botellas de champagne, organicé una logística que me llevó dos semanas para que llegaran 2 cajas de la burbujeante bebida, desde Mendoza a Bariloche. Hace un tiempo ya que el vino espumante es una de mis bebidas preferidas por lo que en casa, siempre tenemos alguna botella en la heladera, lista para degustar. Después de unas cuantas semanas de encierro total, se abrió una ventana, al permitirnos salir a comprar “productos esenciales” según el día y según la finalización de nuestro número de documento. Por fortuna, mi documento termina en 5 y el de Guillermo, mi pareja, en 8 por lo que podíamos salir todos los días. Pero las compras debían realizarse en los llamados “comercios de cercanía” y el precio de las botellas que yo estaba comprando en el centro de la ciudad, era muy menor al de mi cercanía. Por lo tanto, analicé las posibilidades de contactarme directamente con la bodega en Mendoza. Al hacerlo y explicar la situación a la señorita que me atendió, parece ser que se apiadó de ella, y me comentó que podría enviar dos cajas con un transportista que periódicamente cargaba en Mendoza, pasaba por Bariloche y finalmente terminaba su viaje en Sarmiento, provincia de Chubut. Así que esperamos la confirmación de su salida y al ponerme en contacto con él, me explicó el recorrido que realizaba en toda la ciudad, antes de tomar la ruta que lo llevaba a Bolsón y más al sur. Esa ruta, bendito sea Baco, pasa muy cerca del barrio donde vivo, Villa Los coihues. El día del trasbordo de las espumantes cajas debía ser un miércoles. Los miércoles podían salir sólo los números pares. Conclusión: le tocó a Guillermo llegarse hasta el cruce de la salida del barrio con la ruta 40, esperar el camión y realizar el tan ansiado trasbordo. No hay vez que abramos una de las botellas, que no hayamos recordado y festejado el ingenio de esos días que, aunque tristes, nos sirvió para alegrarnos por varias semanas.